Knurrhahn

Foto: Gerhard Honnens

 

Beschreibung:

Seinen Namen trägt der Knurrhahn aufgrund der bezeichnenden Geräusche, die er mit seiner Schwimmblase erzeugen kann. Sein Kopf ist knochengepanzert, zoologisch wird er daher unter den Drachenkopfartigen (früher „Panzerwangigen“) Fischen einsortiert. Seine Brustflossen sehen fingerähnlich aus und sind wie bei fast allen Fischen mit Tastorganen und Geschmackszellen besetzt. Er verwendet sie nicht nur zur Fortbewegung, sondern auch um seine Nahrung – vornehmlich kleine Fische, Krebse und Weichtiere - in sandigen Untergründen aufzuspüren. Es gibt zehn verschiedene Gattungen von Knurrhähnen, die wiederum über 120 verschiedene Arten umfassen. Von kulinarischem Interesse sind vor allem die Roten, Grauen und die Kuckucks-Knurrhähne. Der rote Knurrhahn wird unter optimalen Bedingungen bis 70 Zentimeter lang und 6 Kilogramm schwer, der durchschnittliche Knurrhahn erreicht allerdings nur in etwa die Hälfte dieser Traummaße. Er hat einen rötlichen Körper, wobei sein Bauch rosa und silbern schimmert. Auf dem Rücken hat er hellblaue Punkte und kleine Stacheln, seine Brustflossen sind dunkelblau.
Der Graue Knurrhahn hat ähnliche Maße wie der rote, ist aber gelblich-grau gefärbt und hat weiße Flecken auf dem Rücken.

 

Vorkommen:

Roter, Grauer und Kuckucks-Knurrhähne leben vor allem im Atlantik, sind aber auch in der Nord- und Ostsee, sowie im Mittel- und Schwarzmeer zu finden.

 

Fangmethoden:

Beim Knurrhahnfang werden Reusen, Stellnetze oder Grundschleppnetze eingesetzt.

 

Saison:

Knurrhahn ist ganzjährig erhältlich.

 

Geschmack:

Knurrhahn ist in deutschen Fischtheken eine Seltenheit. Durch seine mächtigen Karkassen (Skelett des Fisches) ist dieser Fisch sehr schwer auseinander zu nehmen, daher wird er – wenn überhaupt - nur bereits ausgenommen oder filettiert als Frischfisch angeboten. Das feste, weiße Fleisch ist besonders fettarm und sehr aromatisch mit einer süßlichen Note.

 

Zubereitung:

Weil man ihn so schlecht filetieren kann, empfiehlt es sich, den Knurrhahn als ganzen Fisch zu zubereiteten. Er schmeckt gegrillt, gedünstet und besonders gut als Einlage in Fischsuppen wie z. B. der Bouillabaisse. Wer den Fisch lieber als Filet zubereiten möchte, sollte eine sanfte Garmethode verwenden, den Fisch also lieber in einer Sauce oder in Pergamentpapier verpackt im Ofen garziehen lassen, als ihn scharf in der Pfanne anzubraten.

 

Tipp

Wer den Knurrhahn vor dem Garen von der Haut befreien möchte, hält den Körper mit Hilfe eines Küchenhandtuchs fest (damit’s nicht rutscht), bricht den Kopf ab und zieht nun die daran hängende Haut in Richtung Schwanzflosse in einem Stück vom Fischkörper.

 

Nährwerte
100g Knurrhahn (Chelidonichtys spinosus*)
(verzehrbarer Anteil)

Energie
510 Kilojoule
122 Kilokalorien

Grundzusammensetzung
Wasser: 74,9 g
Eiweiß: 19,6 g
Fett: 4,2 g

Fettsäuren
EPA: 190 mg
DHA: 420 mg

Mineralstoffe
Natrium: 110 mg
Kalium: 380 mg
Calcium: 42 mg
Magnesium: 34 mg

Spurenelemente
Jod: k. A.
Selen: k. A.
Zink: 500 µg

Vitamine
Vitamin B12: 2,2 µg
Vitamin D: 3 µg

 

Quelle: Deutsche See